- 10个份量 -

馅料

去核红枣 85克

山核桃 70克

椰子花蜜糖 15克

水油皮

中筋面粉 90克

可可粉 10克

椰子花蜜糖 15克

水 50克

菜籽油 10克

干油酥

荞麦面粉 40克

可可粉10克

花生酱 20克

菜籽油 15克

▼糖▼

红枣需要提前泡冷水1个小时(份量是泡水前的净重)，或直至红枣变软

椰子花蜜糖(椰糖)不像精致白糖一样经过加工漂白等步骤，所以富含钙质等微量元素，升糖指数也比白糖低

▼面粉▼

水油皮的面粉如果改用低筋的话筋力会不够，用高筋面粉做出来韧性太好，夹出来的核桃纹路很快就回复原状，也不理想

干油酥的面粉部分我选用了纤维更高，升糖指数更低的荞麦面粉，但也可用低筋面粉代替

▼油▼

我用没有味道，饱和脂肪更低的菜籽油rapeseed oil代替传统中心酥点里的猪油，做出来的核桃酥更健康

油酥全放液体的油的话，做出来会太软，加入花生酱不仅让油酥粘合起来，还能增加多一层坚果的香气

- 步骤 1 -

烤坚果：山核桃放进160度(或热风档140度)的烤箱烤10-15分钟，放进料理机中打碎备用。

国外的同学可以买碧根果pecan，国内的同学建议买已经去壳的山核桃(个人觉得比核桃更香)，会省掉不少功夫。烤核桃这步不能偷懒，因为烤过的山核桃的香气跟没烤过的相差九条街。烤完后不用打得太碎，保留颗粒感。

- 步骤 2 -

制作红枣泥：泡好的红枣和椰糖一起放进食物切碎机中(料理机)将红枣打烂。

放进KitchenAid3.5杯食物切碎机中不用半分钟就打好了

- 步骤 3 -

制作馅心：红枣泥和山核桃均匀搅拌在一起，分成10等份(每份大约17克)。

枣泥能将山核桃碎粘合在一起

分成10份后搓成小圆球

- 步骤 4 -

制作水油皮：将油皮的全部食材放进搅拌碗里，厨师机开启2档搅拌3-4分钟至成面团，转6档打至有筋力(大概需要15分钟)，用保鲜膜将面团包好，醒面30分钟。

如果面粉黏在碗内壁上，可以先停机，用橡皮刮刀刮干净，把混合物放回搅拌碗中心再继续打，这样可加块面粉成团。

面团一定要被充分揉透，之后开酥的时候就会更容易成功。面团在高速6档下揉了5分钟的样子，面团一拉就短：

揉了15分钟后，面团变得柔软，不粘手，也开始有韧性和延伸力(不一定要打出非常薄的膜)：

用保鲜膜将面团包好避免外层变干产生裂纹：

- 步骤 5 -

制作油酥：将油酥的全部食材放进另一搅拌碗里，用手揉搓均匀至成团，分成10份(每份大约8克)。

KithcenAid的5KSM165PSC系列带有两个搅拌碗，能满足烘焙中分离搅拌的需求。就像做酥点的时候，就可用一个碗来做带水分的水油面，另一个用来做不带水分的干油酥，非常方便。

注意油酥的软硬度最好跟水油皮的软硬度差不多，更利于开酥。如果油酥太软的可以稍微加一点面粉，相反如果太硬或者不成团可以稍加一点油。成团后能看到明显光泽(会有一点粘手)：

再搓成小圆球备用：

- 步骤 6 -

揉水油皮：水油皮醒面后，用手揉至表面光滑，分成10等份(每份大约17克)后用手掌轻轻压一下，再用擀面杖擀成圆形面皮。

- 步骤 7 -

包油酥：将干油酥放在水油面皮的中心，包裹成团。收口朝下, 用擀面杖擀成手掌长度左右的长条形，从上往下向内卷。收口朝下，把面团竖摆对着自己，用擀面杖再次擀开，向内卷第二次后擀成面皮备用。

开酥的时候可以擀一两下就把面皮拿起来一下，防止面皮黏在桌面(或揉面板)上。

卷好的面团收口再次朝下，竖摆后轻轻地擀成长条形

第二次卷酥

包好的酥团擀成圆形面皮。要注意的是在做这些步骤的时候，其他的面团要用保鲜膜包好，以防外层变干。

- 步骤 8 -

做核桃造型：将步骤3做好的馅心放面皮中心，包裹起来，收口朝下，用镊子在中轴线的地方(朝向自己的竖线)，夹起来成突出的一道线。再用多齿夹子在两边夹出纹理。

利用虎口慢慢推收上来，直接完全收口(如剩下过多面团可以捏掉不用)

用镊子或夹子夹的时候要稍微用力夹起来，如果力道太轻的话，纹路在烘烤过程中会变浅，做出来就不够好看啦。

在网上搜索核桃酥夹子，就能买到下图这种多齿夹

夹出来的纹路不能太稀疏，完成好的核桃模样

- 步骤 9 -

烤核桃酥：核桃酥放进160度烤箱(或热风挡140度)烤20分钟。

烤箱一打开的时候，就闻到可可和坚果混合在一起的香气。核桃酥还是烫手的，但已经迫不及待想要吃一颗。

一口咬下，外酥内软，酥到掉渣的外皮结合甜而不腻的红枣山核桃馅，简直是天衣无缝的搭配。

泡上一壶茶，品尝着精致美味的传统酥点，简直觉得自己身在颐和园享受下午茶呢！

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